«Ах, улитки! Это они пищат, когда их едят сырыми?» – как-то спросила меня не слишком искушенная в морских деликатесах дама. Пришлось ей объяснить, что сырыми едят свежих устриц. А устрицы принимают свою смерть молча, так как создатель не наградил их речевым аппаратом – видимо, разговаривать устрицам между собой как-то особо не о чем... Вкус устриц мало кто пробовал, хотя обсуждают их довольно часто. Здесь все знатоки! А что можно сказать об улитках? Это блюдо стоит значительно дешевле устриц, а вот готовить его – чуть-чуть сложнее...
Улитки подаются во многих традиционных итальянских и французских ресторанах. Но если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят это блюдо по классическим рецептам. После длительной дискуссии о напитке, который лучше всего выявит послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания, вам вынесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом.
Классический рецепт (а им пользовались еще римские патриции) призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленной петрушки. Потом вернуть её обратно в домик и выложить на специальном блюде с углублением.
Если вы хотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется, как минимум, неделю. Сначала держать в деревянном ящике, низ которого должен продуваться (ни в коем случае, не в пластике) и держать их впроголодь. Потом промыть проточной водой и как следует высушить (дня на три). Далее уложить в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начинают сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри.
После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3-4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок.
Традиционно мясо улиток варят в корт-бульоне – 1/2 литра белого вина на 1 литр воды, куда добавляют петрушку, лавровый лист, тимьян, репчатый лук, лук-шалот, чеснок, перец, соль, гвоздику и другие специи на вкус, такие как мята или анис (все берется на глаз, так как зависит от пристрастий шефа). В корт-бульон кладутся улитки и варятся на медленном огне после закипания от 60 до 90 минут.
Столь долгий подготовительный процесс делает улиток праздничным блюдом. Особенным спросом оно пользуется в Европе под Рождество или Новый год, а всего за год их съедают около 600 миллионов, мировое потребление составляет около 100 тысяч тонн. Пластиковые контейнеры с улитками продаются в российских рыбных магазинах. Тщательно читайте инструкцию! Я как-то сдуру засунул улитки в горячую духовку, где они тихо «пукнули» – мясо испарилось!
Гурманы употребляют икру улиток. В древности её называли жемчугом Афродиты. Зерна довольно крупные, молочного цвета. Вкус нежный и довольно специфический. (Понимайте, как хотите!) Икру улиток едят со сметаной или соусом. Так как одна улитка может «метать» только по четыре грамма икры в год, этот продукт стоит довольно дорого – 115 долларов за 50-граммовую баночку.
Не пробовали? Значит, нечего и начинать...
