Сырный пирог, воздушная творожная запеканка, классический десерт и, наконец, чизкейк. При упоминании этого иноязычного слова в голове возникает образ заоблачного пирожного из плотной несладкой начинки и песочной основы. Во рту тем временем появляется благородный привкус сырно-творожного лакомства.
Традиционно чизкейк считается блюдом европейской и американской кухни. В России свою популярность чизкейк начал приобретать недавно, но при этом считать его «молодым» открытием кулинаров нельзя. Где впервые появились первые чизкейки, сложно сказать. Версий на этот счет масса. Чаще всего родиной десерта считают Ближний Восток и Древнюю Грецию. Если верить автору книги Jewish Holiday Cookbook Джоан Натан, то будущий чизкейк зарождался так: в подвешенную емкость наливали молоко, которое со временем превращалось в творог. В получившуюся массу добавляли мед, лимонную цедру, яичные желтки, молоко и выпекали до готовности. Натан пишет, что в 12-13 веках рецепт чизкейка привезли в Европу крестоносцы. А в Древней Руси о сырно-творожном блюде узнали в 13 веке.
Большинство кулинаров считает, что чизкейк зародился еще на острове Самос (Древняя Греция) в 7-8 веках до на нашей эры. По одной из легенд, во время первых Олимпийских игр (776 год до нашей эры) этим вкусным и ароматным десертом угощали атлетов для поддержания физических сил и поднятия тонуса. Тортик назывался placenta. Вскоре чизкейк стал в Древней Греции традиционным свадебным угощением, а через несколько столетий добрался и до Древнего Рима. Там блюдо переименовали в слово libum, по крайней мере так называется рецепт современного чизкейка в книге римского политика Маркуса Като. Для приготовления римского пирога твердый сыр толкли в ступке и смешивали с мукой и водой. Продавался такой продукт при католических храмах. В Европе десерт распространился во время правления Юлия Цезаря.
В России классический чизкейк известен благодаря американцам, и даже называется он как в Америке – «Нью-Йорк». До 1929 года американцы использовали в рецептах в основном творожные сыры. Сливочный сыр впервые применил наш современник, известный ресторатор Арнольд Рубен. Теперь такой десерт по праву называют рубеновским.
Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или чаще всего из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Можно добавить приправы, например ваниль. А также украсить десерт фруктами.
Еще несколько лет назад я искренне считала, что в домашних условиях настоящий чизкейк очень сложно приготовить. Но в Интернете количество домашних рецептов этого десерта росло с неимоверной скоростью, а хозяюшки все чаще с упоением описывали своей первый опыт приготовления модного лакомства.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Для начала необходимо приготовить песочную основу. Около 200 граммов песочного печенья (я бы посоветовала «Юбилейное») измельчите в блендере или вилкой в мелкую крошку. Растопите 100 граммов сливочного масла и влейте его к песочным крошкам. Затем хорошо перемешайте массу и выложите ее в разъемную круглую форму для запекания (диаметром около 24 сантиметров). Столовой ложкой или дном стакана хорошо утрамбуйте смесь. Затем поставьте в духовку с температурой до 180 градусов и выпекайте песочную основу 10 минут, не более. Теперь с лимона с помощью мелкой терки аккуратно снимите цедру.
Все продукты для крема заранее достаньте из холодильника. Сливочный сыр (например «Филадельфия»), яйца и сливки должны быть комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы начинка получилась равномерной и без комков. Если сыр холодный, его придется дольше взбивать, начинка перенасытится воздухом, что очень нежелательно. Если вы пользуетесь миксером, то включайте низкую скорость и используйте насадку с пластмассовыми рамками.
Для крема вам необходимо смешать ванильный сахар (10 граммов) с обыкновенным (200 граммов). Для лучшей консистенции сахар лучше измельчить в кофемолке в пудру. Затем 700 граммов сыра смешайте с полученной сахарной пудрой. Перемешайте смесь ложкой, затем слегка взбейте венчиком или миксером. В сыр по очереди добавьте три яйца, взбивая при этом смесь венчиком. Добавьте туда одну чайную ложку цедры (или по вкусу). Влейте примерно 100 граммов сливок (35-процентной жирности) и перемешайте. В итоге должен получиться однородный крем без комочков.
Затем вылейте полученную смесь на песочную основу и поставьте в заранее разогретую духовку (150-170 градусов). Выпекается чизкейк в течение часа – полутора на водяной бане, благодаря чему равномерно пропекается. К тому же водяная баня предотвращает появление трещин в начинке при охлаждении. Следите, чтобы температура в духовке не поднималась выше 160 градусов.
Чтобы убедиться, готов ли десерт, проверьте, подрагивает ли серединка в диаметре пять-семь сантиметров. Если нет, то чизкейк готов. Но не спешите вытаскивать его из духовки. Пусть он там постоит (при приоткрытой дверце) примерно час. Остывать он должен постепенно.
Подавать чизкейк к столу необходимо в охлажденном виде. Так что перед употреблением, на ночь, лучше оставить торт в холодильнике. Охлажденный чизкейк можно украсить листочками мяты.
Диетический чизкейк
Безусловно, чизкейк – очень калорийное блюдо. Но, если вы на диете или просто следите за своей фигурой, отказывать себе в удовольствии съесть кусочек тортика не стоит. Существуют и диетические рецепты этого десерта. По вкусу получится именно чизкейк, хоть и совсем нежирный. В 100 граммах будет всего 160 килокалорий. Готовится он в разъемной форме диаметром 20-23 сантиметра.
Для основы измельчите 150 граммов печенья в крошку с помощью блендера. В печенье вместо сливочного масла добавьте 50 граммов сока и разомните. По консистенции смесь должна напоминать пластилин. Разомните все по дну формы.
Для крема взбейте творог, йогурт, сахар, цедру и сок лимона до гладкой массы. Далее добавьте полтора яйца в эту смесь. Добавьте туда полторы столовой ложки крахмала и хорошенько взбейте венчиком. Полученную смесь вылейте на песочную основу.
Дно формы, в которой планируете запекать торт, оберните фольгой, чтобы вода не попала в форму при готовке на водяной бане. Вода во второй (более большой) емкости должна доходить до половины высоты формы чизкейка. Десерт при выпекании накройте фольгой. Затем в предварительно разогретую духовку (180 градусов) поставьте чизкейк и выпекайте на водяной бане 50 минут. После этого выключите духовку и оставьте десерт внутри еще на пару часов. Остывать чизкейк должен внутри при отрытой дверце духового шкафа. Затем охладите чизкейк в течение 6-10 часов. Добавим, перед охлаждением всегда проводите ножом между тортом и стенками формы, чтобы при охлаждении чизкейк не потрескался. Готовый тортик украсьте фруктами или мятой.
Диетический чизкейк не повредит вашей фигуре и поднимет настроение, ведь любимые лакомства особенно хороши, когда кажутся запретными. Bon appetite!
