Когда я слышу о муксуне, то не могу оставаться равнодушной. Несколько лет жизни на Севере привили не просто тягу к этой дивной северной рыбе, а настоящую любовь и трепет. Одно только упоминание о ней навевает мысли о тепле и гостеприимстве сурового края. Я заметила, когда на чужбине пробуешь местные блюда, сразу появляется какое-то радостное чувство: ты думаешь, что все, теперь ты узрел соль жизни этих некогда далеких, но уже практически родных людей. Ах, муксун. Строганина, копченый, слабосоленый, запеченный, котлетки и пирог – во всех блюдах ты идеален. Подруги в родных краях хоть и услышали о тебе впервые именно от меня, но навсегда запомнили, что более калорийной из пресноводных рыб, чем муксун, найти сложно. Не спорю, муксун действительно рыба средней жирности (до 10 процентов жирности). Ее часто называют энергетическим коктейлем. В среднем калорийность муксуна – 89 ккал на 100 грамм мяса. Но усваивается оно быстро и практически полностью – до 98 процентов. Специалисты утверждают, что затраты организма на переваривание этого мяса ничтожны и поэтому муксун – рыба для ослабленных долгой болезнью и выздоравливающих людей, а также для тех, кто часто подвержен физическим нагрузкам. Я редко болею и никогда не работала грузчиком, при этом без муксуна не представляю ни один Новый год, вот уже лет восемь. При этом мой вес – сравнимый с весом одного мешка сахара – пока не вышел из привычных рамок.
Муксун – одна из самых ценных северных промысловых рыб рода сиговых семейства лососевых. Обитает он практически во всех крупных реках Сибири – Обь, Иртыш, Лена, Енисей. Чаще всего на прилавках в магазине можно встретить эту рыбу весом один–два килограмма. Но иногда встречаются и рыбины весом до восьми килограммов.
Наличие особого рода аминов – белков, придают мясу муксуна запоминающийся запах. Аромат напоминает только что сорванный огурец. После специальной глубокой заморозки он сохраняется, но теряет свою интенсивность. И все же, даже размороженный муксун – настоящий деликатес для ценителей рыбы, а также тех, чей организм нуждается в полноценной и легкой пище. Важным свойством мяса муксуна является наличие в нем таких редких микроэлементов, как бром – 15–30 мкг и медь – 110–115 мкг. Бром – непременный элемент здоровой нервной системы, а медь необходима для нормального процесса кроветворения. Многие морские рыбы, имеющие сходную с муксуном питательную ценность, содержат в мясе избыток минеральных солей, которые вредны для людей с болезнями почек, нарушениями минерального обмена и пожилым. Муксун же – не только питателен, но и безопасен в этом плане, так как минерализация его мяса намного ниже обычной за счет высокой плотности мяса.
В общем, думаю, что убедила вас в том, что муксун не только вкусная, но и полезная рыба. Сколько наблюдала за приготовлением этой рыбы, убедилась: никаких «подвыподвертов» придумывать не стоит. С муксуном все четко и просто: минимум пряностей и неожиданных ингредиентов, максимум настроения и души.
Слабосоленый муксун
Мой бывший муж, пожалуй, имел два уникальных качества: он не любил разглагольствовать попусту и прекрасно готовил. Согласитесь – это плюсы. Муксуна он готовил удивительно вкусно. Как минимум этот его фирменный муксун никогда не позволит поселиться у меня в голове плохим мыслям о бывшем. Кстати, лично у меня доступа к этому таинству не было (готовил муксуна только муж), я лишь смотрела и томилась в ожидании окончания ритуала. Рецепт – незамысловатый и легкий в исполнении, засаливают его, как и остальную рыбу. Для начала выберем рыбу в магазине. Если вы увидели в продаже свежего муксуна, вам повезло. Внимательно посмотрите ему в глаза. Они должны быть выпуклые, светлые и прозрачные. Затем тщательно осмотрите жабры. Если они красные, то муксун свежий. Выбирая мороженого муксуна, правила те же: смотрим в глаза, заглядываем под жабры, покупаем рыбу, только у которой «голова на плечах», а ледяная корочка ровная и гладкая, не более двух миллиметров толщиной. Если тушка муксуна потеряла форму, деформирована и ободрана, значит, ее неоднократно размораживали и замораживали вновь. Откажитесь от покупки такой рыбы. Дома муксуна очистите от чешуи, выпотрошите, обмойте ее холодной водой, уберите кожу. Затем нарежьте мясо (срезая его вдоль длины рыбины) тонкими пластами от двух до пяти миллиметров. Разложите куски в большую миску. Посолите и поперчите по вкусу. У нас уходит около 100 грамм соли и одной-полторы чайной ложки черного перца. Затем оставьте рыбку (не обязательно в холодильнике) для того, чтобы она подсолилась. Спустя час, когда муксун подтает, спрысните мясо лимонным соком. Еще через пару часов муксун готов к употреблению. Тонкие пластики нежной рыбки слабого посола станут прекрасной закуской.
Рыбный пирог из муксуна
Пирог с муксуном – это отдельная сказка. Родственников, которые в свое время приезжали к нам «на Севера» мы подчивали именно этим чудным классическим рыбным пирогом. Нет-нет, а до сих пор они припоминают мне этот шедевр кулинарии, как самое приятное воспоминание о суровых северных краях. Как и с рецептом слабосоленого муксуна, в приготовлении пирога нет никаких уникальных секретов. Купите в магазине или приготовьте дома обычное дрожжевое тесто. Если заводите тесто сами, советую использовать муку первого сорта. Пока основа пирога поднимается в отдельной миске где-нибудь на подоконнике, займитесь разделыванием рыбы. Муксуна надо разморозить и тщательно отмыть от слизи. Выпотрошите, снимите кожу и обрежьте филе. Костей в этой рыбе мало, но потратьте лишние пару минут и вытащите их из мяса, чтобы потом вас ничего не отвлекало от наслаждения вкусным кусочком пирога. Затем нарежьте филе небольшими кусочками. Смажьте противень сливочным маслом и выложите на него тонкий пласт теста для основы. На тесто выложите рыбу, посолите и поперчите ее по вкусу. На рыбу выкладываем лук, нарезанный полукольцами. Затем по периметру пирога положите маленькие кусочки сливочного масла. Чтобы оно равномерно пропитало лук и рыбу. Начинку накройте вторым слоем теста. Защипните края пирога. В верхнем слое сделайте небольшие дырочки, для выхода пара. Перед тем, как ставить пирог в духовку, дайте тесту немного подняться, поставьте его в теплое место на 15–20 минут. Далее выпекайте пирог в духовке при температуре 200 градусов Цельсия 25–30 минут. Если слои теста получились толстыми, то время выпекания увеличится. Готовность пирога можно проверять открывая духовку. Когда пирог будет готов, достаньте его из духовки и смажьте верхнюю корочку сливочным маслом.
Пусть пирог немного остынет. Налейте вкусный чай и… приятного аппетита!
Как я уже говорила, по моему мнению, при приготовлении, муксуна сложно испортить. Однако, если рыба не свежая, то и результат может разочаровать. Недавно решила запечь муксуна в духовке (в фольге). Но, попробовав творение, поняла, муксун – старый. Рыба получилась сухой и пресной. Поэтому, чтобы не испортить ужин, выбирайте рыбку в магазине очень внимательно, не поленитесь и попросите сертификат, в котором обычно описаны не только сроки хранения, но и условия, при которых проходила заморозка. Идеальная температура заморозки считается – 40 градусов. При ней, уничтожаются все вредные паразиты и рыба сохраняет полезные свойства.
Готовьте с удовольствием! Bon appetite!
