Зайдите на кухню любого пафосного ресторана, профильтруйте ноздрями воздух: где русский дух? А русским духом здесь зачастую и не пахнет! Возле плиты сверкает ножом либо галантный француз в колпаке со 100 складками (плиссированный колпак – традиция со времен английского короля Георга II), либо какой-нибудь знойный итальянец с черными глазами-маслинами ...
Фуа-гра, фетуччини, соте, фужи и так далее и тому подобное – все уже привычное, и даже почти родное. Да, к новому привыкаешь быстро, но ведь и старое забывать не хочется! Что могут предложить рестораны, в которых нашлось место русской кухне, кроме ухи, борща, пельменей и жареной картошки? Так как тема довольно емкая, давайте ее несколько ограничим – пройдемся по пирогам!
Нет, это совсем не бяка!
Как-то я спросил шеф-повара вновь открывшегося заведения, скажем так, среднего пошиба, какие блюда русской кухни здесь будут готовить, он, среди прочего, назвал кулебяку. «А на сколько углов?» – решил уточнить я. На лбу шефа с трудом обозначилась морщинка: «Нет, кулебяки мы, наверное, печь все же не будем...» – после некоторого сомнения сказал повар. Мне показалось, что шеф, как ни странно, имел об этом блюде старой русской кухни весьма отдаленное представление...
Любое блюдо можно испортить. То, что вам предлагают в магазинах – это, как правило, сухая «плюха» с начинкой из капусты и каким-нибудь мясным фаршем, приготовленным из трупов неизвестных животных. Как готовится настоящая кулебяка? Для кулебяки требуется минимум два, а еще лучше – четыре сорта фарша. Каждый сорт фарша разделяется пресными блинчиками. Фарш укладывают либо ярусами, один на другой, либо углами, когда фарш выкладывается горками или клиньями, и разделяется по диагонали. Кулебяку разрезают так, чтобы каждому едоку доставался кусок, в котором находятся все виды начинки.
Кулебяка отличается от других видов пирогов тем, что начинка составляет более половины веса пирога. Что закладывают внутрь? Капусту, гречневую кашу, яйца, грибы, рыбу, лук. Когда в Москву в XIX веке нагрянули повара-французы, они решили облагородить это блюдо. В качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосося. В московском купеческом клубе кулебяку заказывали за сутки. Это был не просто пирог, а целое архитектурное сооружение – 12 ярусов! В недрах такого пирога можно было обнаружить и мясо рябчика, и раковые шейки, и налимью печенку, и много других вкусностей.
Почему такие кулебяки не готовят в наших ресторанах? Подозреваю, что поварам просто лень... К тому же настоящую сочную и «духовитую» кулебяку нужно готовить на дровах в русской печи. Но где вы видели в современных ресторанах русскую печь?
Кулинарный памятник курочке-рябе
Вот еще один слоеный пирог – курник. Когда-то он считался вершиной национального кулинарного искусства. Курник известен со времен Ивана Васильевича Грозного – его подавали к царскому столу в особо торжественных случаях. Курники выпекали к свадьбам – один со стороны невесты, другой – со стороны жениха.
Курник – пирог закрытый (швы на пироге защипываются). Начинка в курнике лежит слоями, между которыми укладываются блинчики. Настоящий курник делается так: в пирог закладывается отварной рис, залитый маслом, рубленые яйца, отварная курица с густым молочным соусом, жареные грибы, затем опять курица и рис. (Иногда вместо риса использовали гречку или пшенную кашу).
Ленивые хозяйки сделали все, чтобы этот пирог значительно упростить. Например, сейчас в курник вместо риса кладут картошку, а вместо мяса птицы – куриные гребешки. Как говорится, дешево и сердито. Но не так вкусно.
Выпекать курник лучше в русской печи и на березовых полешках, однако и в духовке при 240 градусах пирог также должен получиться отменным. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется – можно вынимать! К курнику непременно подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.
Если повар все сделает, как надо, значит, курица жила не зря...
Расстегнись, душа, до ворота!
До революции в одном из московских ресторанов выступала некая цыганка Стеша. В ее репертуаре был романс про сарафанчик-расстегайчик. Во время выступления сарафанчик, как вы догадываетесь, неожиданно расстегивался, и... в это время клиентам разносили пирожки. Эти пирожки, якобы и стали называться расстегаями в честь стешиной песни...
Это – легенда, не более. Расстегаями в России баловались задолго до песенки по сарафанчик. Свое название пирог получил за открытую – расстегнутую серединку. Внутрь пирога клали визигу (прочный сухожильный хребет рыбы), рис, лук, рубленые яйца. А сверху – отварную каспийскую осетрину или малосольную печорскую семгу и налимью печенку. Все это поливалось мясным или рыбным бульоном.
В расстегай можно закладывать любую речную рыбу – щуку, осетрину, судака, карпа (у карпа тщательно удалите кости!), сига, налима. Но ни в коем случае не морскую. Во-первых, в речной рыбе есть необходимые для приготовления расстегая клеевые вещества, а в морской их нет. А во-вторых, для этого пирога нужна только свежая, а не мороженая рыба. А где вы найдете сейчас свежую морскую рыбу?
Расстегаи бывают круглой или овальной формы. Овальные расстегаи еще называют лодочками. Их начиняют рыбой, мясом, грибами, и даже... повидлом. Как кому нравится...
Рецепт кулебяки с мясом
Чтобы приготовить мясную кулебяку, берем один килограмм дрожжевого теста, один килограмм говядины, сто граммов риса, головку лука, две больших ложки маргарина, один желток, перец, соль, зелень.
Начинаем готовить кулебяку с мясом. Приготовим сначала начинку. Отвариваем мясо до готовности, охладим мясо и пропустим его на мясорубке. Измельчаем очищенный лук и обжариваем его на сливочном масле или маргарине. Перемешиваем мясо с предварительно отваренным рисом, обжаренным луком, измельченной зеленью, перцем и солью.
Тесто раскатываем в форме овальной лепешки, выкладываем в его середину горкой начинку, красиво защипываем края и украшаем верх кулебяки фигурами из теста, поставим в теплое место на пятнадцать-двадцать минут. Смазываем кулебяку желтком, наколем в нескольких местах вилкой и ставим в духовку на двести десять градусов. Выпекаем до готовности.
Рецепт кулебяки с рыбой
Для приготовления кулебяки с рыбой нам понадобятся восемьсот граммов дрожжевого теста, один желток, два белка, восемьсот граммов филе рыбы, сто двадцать граммов муки, сто миллилитров растительного масла, сто пятьдесят граммов репчатого лука, две больших ложки измельченного укропа, двести миллилитров воды, немного сахара, соли, сто граммов гречневой крупы, немного перца.
Приступаем к приготовлению. Панируем рыбное филе в муке с солью, обжариваем на сковороде с маслом. Половину рыбы измельчаем, перемешиваем с нарезанным и обжаренным луком, зеленью, солью и перцем. Теперь отварим гречневую крупу, чтобы она была рассыпчатой, перемешаем ее с рыбной массой. Из 80 граммов муки, белков, молока, сахара и соли готовим пречное тесто, выпекаем из этого теста три-четыре блина. Раскатываем дрожжевое тесто в пласт, толщина которого должна быть около одного сантиметра. Выкладываем на него блины, половину рыбного фарша, потом обжаренное рыбное филе, затем оставшийся рыбный фарш. Заворачиваем края блинов таким образом, чтобы они накрывали всю начинку, тесто заворачиваем таким же образом и защипаем все сверху. Кулебяку перекладываем на противень, даем расстояться, смазываем яичным желтком и выпекаем в духовке.
